「ごちそうカントリー」取材記 (BackNumber)

 トップページへ戻る 

 静岡県の民放静岡第一テレビに「ごちそうカントリー」(毎日曜日AM11:40〜AM11:55)という番組があり、私はその番組のリポーターを勤めています。JA提供の番組で、静岡県内の農産物を生産者の方と共に毎週紹介していくものです。今年度で担当5年目になりました。
 最初は農業について知識ゼロだった私が、取材していくうちに野菜の逞しさや弱さ、農業の知恵、自然の営みのすごさを結果として学んでいくことになりました。
 その取材を通して得たもの、感じたことなどを少しずつ書いてみることにしました。筆不精の私が毎週書けるとは思えませんので、書ける時に書くというスタンスでやっていきたいと思っています。
 なお、それぞれのタイトルにある日付は放送日です。
(写真をクリックすると、大きな写真がご覧になれます)

20200503(日)遠州夢咲の新茶(スタジオ収録)

 −遠州夢咲のお茶はコクのある深蒸し茶−

 今回は新型コロナウイルスの影響で「ごちそうカントリー」始まって以来初めてのスタジオ収録となりました。
 JA遠州夢咲の河原崎繁さん、松浦あやかさん、鈴木小百合さんにDaiichi-TVのスタジオにお越し頂き、お話を伺いました。
 菊川市の菊川エリアや小笠エリア、旧浜岡町の御前崎エリア、旧大東町の大城エリアを合わせて「遠州夢咲のお茶」と呼ぶそうです。
 遠州夢咲のお茶は「深蒸し茶」です。深蒸し茶は普通の煎茶よりも長い時間をかけて茶葉を蒸して作っているので味も色も濃くて、苦みや渋みが少ないまろやかなお茶が特徴です。
 今年はここ最近では一番いい出来だそうで、甘いお出汁のようなコクのある期待通りの新茶でした。試飲に心奪われて写真を撮り忘れてしまいました(^_^;)

《おいしいをつくりましょ》は鈴木小百合さんの担当
 「お茶を使ったマグカップ蒸しパン」
蒸しパンの素に粉末茶を混ぜて生地を作り、電子レンジで加熱するだけのシンプルな作り方。子供も楽しみながら安全に作れる料理で、ステイホームで自宅時間が長くなっている今素敵な提案だと思いました。
 佳那ちゃんの手元自撮りです。


 前回から調理シーンではマスクを着用しての収録になっています。左はマスクをしたスタジオでの写真です。二人とも使い捨てではなく、手作り布マスクを着用しています。
 これも佳那ちゃんが自撮りしてくれました。





 ロケで一番気になるのは天候です。収録日は抜けるような青空。スタジオ収録がもったいないような天気でした。Daiichi-TVの屋上で番組告知スポットなどを収録した時の写真です。
 これも佳那ちゃんの自撮り。
 「静岡第一テレビ」と書かれた鉄塔が見られるのは現在建築中の新社屋完成迄です。




20200426(日)ぬまづ茶(沼津市)

 −ぬまづ茶は「JGAP認証」を取得しました−

 取材先は沼津市宮本の小野典也さんの茶園。小野さんは先代も含めて皇室献上茶に選ばれたり、全国の品評会においても好成績を収める実力の生産者。
 「ぬまづ茶」は、沼津市内だけでも25軒以上の工場があって、それぞれ煎茶・深蒸し・浅蒸し・ぐり茶などいろいろなお茶を生産しています。品種も「やぶきた」「さえみどり」「つゆひかり」「さやまかおり」「めいりょく」など様々なお茶を栽培されているので、これが「ぬまづ茶」と呼べるものは無いのだそうです。

 「ぬまづ茶」は今年「JGAP認証」を取得しました。「GAP(ギャップ)」というは、
  ・適正な(GOOD)
  ・農業の(AGRICULTURAL)
  ・実践(PRACTICES)
を意味し、「JGAP「は、「一般財団法人 日本GAP協会」がこれを認証するものなんです。


 151の農場と 25の荒茶工場をまとめ上げて「JAなんすん沼津茶GAP研究会」を立ち上げ、一括で「JGAP団体認証」を取得、国内では最大規模となる「JGAP認証」だそうです。
 「JGAP認証」は食の安全や環境保全に取り組む農場に与えられる認証。農業活動の環境に対する影響や従事する人間にとっての安全管理や労務体制なの取り組みが評価されるもので、取得したこれからが大変なのだとおっしゃっていました。
 信頼感は増しますよね。

 《おいしいをつくりましょ》は
  「茶香水餃子」と「お茶きなこ」  強力粉に粉末茶を混ぜたものを餃子の皮にして餡を包んで水餃子、というシンプルな水餃子作りをしました。「お茶の香り」が活きた仕上がりとなり、お茶は工夫次第でいろいろな料理に使えると改めて思いました。
 また粉末茶とハチミツを混ぜてこね、小指くらいの太さにまとめて〈きなこ〉をまぶした「お茶きなこ」も素朴な味で美味しくいただきました。


20200419(日)ニューサマーオレンジ(稲取)

 −ニューサマーオレンジは1年近く木にならしておく−

 取材先は伊豆稲取の内山國治さんの畑。ニューサマーオレンジという名前は伊豆での呼び方。宮崎県では「日向夏」高知県では「土佐小夏」と言います。
 ニューサマーオレンジは4月に花が咲いて5月に実を結ぶというのは普通のミカンと同じですが、収穫するのは翌年の4月中旬〜6月に収穫。1年近く木にならしておくのだそうです。



 ニューサマーオレンジは、普通のミカンのように手で剥かないで、包丁でリンゴのように剥いて皮の下の白いわたのような部分を残すようにします。
 その後スマイルカットなどで食べるわけですが、この白いわたのような部分が甘くて、実の爽やかさにさらに美味しさを重ねてくれます。



 《おいしいをつくりましょ》
「ニューサマーオレンジのゼリー」
果汁を搾って、サイダーと合わせて加熱しゼラチンを加えて、ニューサマーオレンジの皮部分を器にして冷蔵庫で冷やし固めて完成。
 ニューサマーオレンジの風味がそのまま活かされていて爽やかなゼリーに仕上がりました。サイダーがポイントだとおっしゃっていました。


 稲取で特筆すべきは、稲取漁港直売所「こらっしぇ」。こらっしぇとは「どうぞいらして下さい」というような意味の土地の言葉。伊豆漁協とJA伊豆太陽が連携してやっている農産物と海産物両方を扱っている珍しい直売所です。






20200412(日)久能葉しょうが(静岡市)

 −久能葉しょうがの収穫は午前4時前から−

 取材先は静岡市久能の松下隆彦さんのハウス。葉しょうがは気温37度〜40度、湿度85%〜90%の高温多湿の環境を好む植物です。
 収穫作業は午前4時前から始まります。夜が明けて太陽が顔を出すとハウスの中の気温が一気に上がっていきます。そうなると人間にとっては過酷な状態になるため午前6時頃には収穫作業を終えていなくてはなりません。



 そして収穫後は根茎に付いている細かいヒゲ根を、手作業で根気よく取り除いていきます。下の葉はある程度取り除きますが、葉しょうがという名前ですので上の葉は残します。そして洗浄後、規定グラム数で束ね箱詰め。午後3時過ぎまで作業が続きます。
 一般的なショウガは“根生姜”と言われ、土の中で大きくなる“根茎部分”を食用としていて、主に 薬味や香辛料として使われます。



 今回の主役「葉しょうが」は、根茎が小指程度に成長した段階で、葉が付いたまま 早どりしたものを言います。そのものを野菜として食べるところが違います。
 理想の形が「ツバメ形」。中心の根茎から左右均等に根茎が分かれて伸びたもので、ツバメに例えてそう呼んでいるそうです。




《おいしいをつくりましょ》
 皆さんと仲良くバーベキューになりました。
 バーベキューで肉など脂っこいものを食べた後、葉しょうがを食べると口の中がスッキリして、バーベキュー全体を非常に爽やかなものにします。
 脂っこいものと葉しょうがの組み合わせが、新しい形のバーベキュー提案になるのではないかということで、今回のごちそうカントリーは調理というより「バーベキュー大会」になりました。
 葉しょうがを使ったジンジャージュースも美味しかった!


20200405(日)トルコギキョウ(富士市)

 −トルコギキョウはリンドウ科− (写真協力:JA富士市広報 望月 綾さん)

 取材先は富士市伝法の渡邉勇暁(ユウア)さんのハウス。トルコギキョウはトルコキキョウとも言い、どちらも間違いでは無いとのことです。
 渡邉さんは、現在25歳。千葉大学園芸学部を卒業して就農し今年3年目。大学時代はまさに「トルコギキョウ」を学び研究していたそうです。
 実家がトルコギキョウを栽培しているのが大きな動機になったそうですが、実践してみると思いがけない壁にぶち当たり、お父さんの教えを仰ぐこともあったそうです。
 お父さんは需要に応えるため花の質と量を揃える栽培法。自分は品質や花色など、もうちょっと差別化したものを作りたいと努力しているそうです。もちろんベースにお父さんの安定生産があってのこととおっしゃいます。

 珍しい茶色のトルコギキョウがありました。もともと野生種は一重の花なのですが、今は結婚式などで多く使われる八重咲きが主流のようです。品種改良の凄さを感じます。まるでバラのような花ですね。
 トルコギキョウは、つぼみ段階での出荷ではなく、花が大きく開いてから出荷します。観光葬祭での需要が多いせいもあって、飾った段階で既に開いていることが大事なのだそうです。花保ちが良いのも、花が開いてから出荷出来る大きな要因です。

《フラワーアレンジメント》
 富士市瓜島町「花のむらせ」の村瀬将之さんに教わりました。ブーケのようなアレンジメントというのがテーマでした。
 他の先生もそうなのですが、「とにかく自分の感性で…」とおっしゃるので難しかったのは言うまでもありません。でも写真で分かるとおり、楽しさ満載の体験であったことは間違いありません。



 ところでトルコギキョウは植物学上の分類ではリンドウの仲間です。ではなぜ「トルコキキョウ」というのか?これがいくら調べても判然としません。
 私が個人的に納得出来る説は…
 《昭和の初めに「リシアンサス」という名前で紫の品種が日本に入ってきたが、当時の日本では浸透しにくい名前ということで紫色の花で日本人になじみの「ききょう」と付けたのではないか》
でした。


20200329(日)丹那牛乳(函南町)

 −仕切り壁のない「フリーバーン式」牛舎で美味しい牛乳を−

 取材先は函南町丹那の神尾亮太郎さんの牧場。搾乳牛は140頭位で、妊娠中と子牛を入れると250頭飼育しています。
 搾ったばかりの生乳は栄養成分が多いので、時間が経つにつれ細菌が増え、酸化し、風味が劣化してしまいます。短時間で生乳を工場に運ぶことができれば、雑菌の少ない良質な生乳を加工できるということになります。
 神尾さんの牧場を始め、生産農家と牛乳工場とがとても近い丹那の里は理想的な地区と言えます。


 牛舎は牛にストレスを極力与えないように、という意図で仕切り壁のない「フリーバーン式」を採用しています。牛は繋がれることなく自由に動くことができるので、美味しい牛乳につながっているという訳ですね。
 牛舎も常に清潔で風通しの良い状態が保たれています。




《おいしいをつくりましょ》は、
  「丹那牛乳を使った春キャベツのミルクスープ」
 酪農王国オラッチェ・スタッフの渡辺聡さんに作って頂きました。
 フライパンで春キャベツ・タマネギ・ベーコン・バターを焦げないように炒め、水を加えて沸騰したら牛乳を入れて中火で沸騰させて完成。何ともさわやかで軽やかなスープでした。


 2年担当してくれた臼井佑奈ANは今回のロケで番組卒業しました。臼井ANは「ごちそうカントリー」はとても勉強になった番組です、と言ってくれました。嬉しいですね。
 後任は澤井志帆ANです。





20200322(日)内房タケノコ(富士宮市)

 −親竹は5年で役割終了− (写真協力:JA富士宮広報 大塩里沙さん)

 取材先は富士宮市内房の望月信廣さんの竹林。3年目で収穫、1年休ませて、5年目で2回目収穫。そこで伐採というサイクルだそうです。
 素朴な疑問はもっと長い間収穫出来るのでは? ということ。
 実は7年目でも収穫出来ますが、収量はその竹の一生のうちに出るタケノコの1割ほどだそうです。それで世代交代させるんですね。


 アクが少なくてシャキシャキとしたおいしいタケノコ。
この辺りの土は赤土なので保温や保水効果が優れていてそれがタケノコ栽培に合っているようです。内房たけのこは江戸時代末期に、防災と産物奨励のため伊豆から3本の親竹を移植したのが始まりだそうです。




 竹に色テープが巻かれていますよね。
 いつ竹になったか分かるように印をつけているのです。伐採と収穫の目安にしているそうです。






《おいしいをつくりましょ》は、
  「たけのこステーキ」
 タケノコは根元に近い部分を1センチ程の輪切りにしてオリーブオイルを使ってフライパンで焼きます。味付けはしょう油とバターだけ。そのシンプルさがタケノコの美味しさをより引き出してくれていました。
 その他、「タケノコご飯」・「タケノコ刺身」・「タケノコメンマ」・「ひめかわ汁」などたくさん作って下さいました。
 季節の味だ!

20200315(日)肉牛(磐田市)

 −飼料作りから繁殖・飼育すべてを自分の手で− (写真協力:JA遠州中央広報 内藤真紀さん)

 取材先は磐田市見付の野島泰雄さんの牛舎。静岡県のブランド牛「静岡そだち」の認定農場で、全部で約180頭の牛の飼育をしています。雌牛が「静岡そだち」、雄牛は「静岡県産和牛」として出荷されています。
 野島さんは繁殖農家でもあります。肉牛農家全体の中でも繁殖農家は1割位じゃないかということです。



 何故そんなに少ないのかというと、一言でいえば手間が掛かるからという事だそうです。では何故野島さんが手掛けるのかというと
  ・品質の高い肉牛を育てる
  ・質の高い親牛を残す…のが目的。
 自分のところで産ませて育てるということは、血統が把握できるということに尽きるそうで、手間は掛かるけど繁殖から手掛ければ、質のいい親、またその牛から生まれた仔牛のことが全て分かるから、血統のいい肉牛を代々続けさせるとが可能になる、ということでした。

 タイトルにも書きましたが、堆肥作り飼料作りから肉牛の飼育、繁殖、すべて自然の循環の中で営みとしてやっていて、自分の飼育場である程度完結したいという希望があると仰っていました。
 出産の近い母牛は、牛舎外の柵の中で出来るだけストレスの無いよう生活させるという気遣いも見ていて素晴らしい取り組みだと思いました。



《おいしいをつくりましょ》は、
「静岡そだちで作るカップライスサラダ」
透明プラスティックカップにご飯・塩こしょうして焼いた牛肉・パプリカ・カットサラダを層に重ねて盛り付けたもの。混ぜて食べますが、何と言っても「静岡そだち」のコクのある甘い味がすべてを包み込んで美味しく食べられました。イベントなどで出すそうです。



20200308(日)バラ(清水区承元寺)

 −生産者の仲の良さが素敵なバラを作り出す−

 取材先は清水区承元寺の北川慎悟さんのハウス。静岡県のバラは全国2位の生産量を誇ります。清水に加え島田・藤枝・掛川も大きな産地。
 北川さんのハウスでは6品種のバラを栽培。品種によって温度・湿度・CO2濃度・日射量など、色々な調整が必要ということです。



 病気に弱い品種は湿度のコントロール、日差しが強いと花の色が変わってしまったりするので日差しの調整が必要とのこと。
 経験や勘に頼っていた時代と違って、今はコンピュータを使った「環境管理システム」で遠隔操作も含め省力化を図ると同時に、品質の高いバラを栽培しているそうです。
 ただそうは言いながらも、長年の経験から得るノウハウが環境管理システムの基本データになっていることは間違いないので、やっぱり最終的には人の努力と英智が大事なんですね。

 静岡県花卉園芸組合連合会ばら部会は、非常に仲の良い部会で勉強会やお互いの圃場見学にも積極的で、情報の共有なども気持ちよくスムーズに行われているそうです。
より品質の高いバラが生産出荷されるだろう事は期待出来ますね。





《フラワーアレンジメント》
 静岡市葵区鷹匠「フローラ45」の畑中丈昭さんに教わりました。
 自由な発想で自分のしたい方向で思うがままに作っていく
   …難しいのなんの。
 結局畑中先生のアドバイスが作品を作り上げたと言っても過言ではありません。



20200301(日)花麦(西伊豆町宇久須)

 −麦は大麦・小麦・ライ麦・エン麦の4種に分類される−

 取材先は西伊豆町宇久須の藤井文憲さんの畑。イネ科の穀物“麦”は 世界で一番多く作られ、最も古くから栽培されている穀物。大麦・小麦・ライ麦・エン麦(ばく)の4種類に分類されます。大麦も実のなり方などから、二条大麦・六条大麦などに分類され、更に細かく 皮麦、裸麦 などに分類されていきます。
 西伊豆の「花麦」は、「大麦」の中の「六条麦」の「はだか麦」で、緑の若い穂を主に観賞用として出荷します。


【二条・六条とは?】
 穂の形状の違いから 二条、四条、六条…とかいわれ、麦穂が縦に2列に実るのが「二条麦」、6列に実るのが「六条麦」です。
【皮麦・はだか麦とは?】
 実を包む「頴(えい…米のもみ殻に当る皮)」が取れにくいものを「皮麦」取れやすいモノを「はだか麦」といいます。  ビールや麦焼酎の原料として主に使われているのが「二条大麦の皮麦」。
味噌など発酵食品の原料として主に使われているのが「六条大麦のはだか麦」
 この時季の春の花と合わせたフラワーアレンジや、結婚式のブーケなどにも人気がありますが、「桃の節句の飾り花」としての人気が非常に高いことでも知られています。
ですので出荷は3月3日迄が勝負だそうです。


 畑で花麦の「花」を見つけました。やっぱりイネ科ですね。米と同じように雄しべが頴(えい)の外に出ています。実が入るのはこれからなんですね。主に出荷されるのは実に入っていない状態の時です。




《おいしいをつくりましょ》は  「花麦を使った麦茶と花麦ご飯」  実(米で言う玄米)をフライパンで焦がさない・はぜない程度に木べらでかき混ぜながらあめ色になるまで20分ほど炒ってから冷ます。それを沸騰した湯に入れて10分煮出して「麦茶」の完成。
 茶殻を炊飯器のお米の上に置いて均(なら)し、普通に炊くと「花麦ご飯」の完成。
「麦茶」は飲み慣れた物よりマイルドな感じ。「花麦ご飯」は煮出した後なのに香りが高くプチプチという噛み応えもありました。収録後に作って下さった「花麦ご飯おむすび」の美味しかったこと!
 食用として流通して欲しいなと思いました。

20200223(日)きらぴ香(伊豆の国市北江間)

 −受粉用のミツバチも自分の手で育てる− (写真協力:JA伊豆の国広報 山下りえさん)

 取材先は伊豆の国市北江間の遠藤誠さんのハウス。「きらぴ香」は平成8年から17年間9回の交配を積み重ねて累計28万株の中から選ばれた優秀な品種。本当に安定した味になりました。
 遠藤さんは去年12月に行われた「第30回静岡県いちご果実品評会」で金賞(1席 農林水産大臣賞)を受賞した方です。 遠藤さんは14年前の暴風雨で大きな被害を受けましたが、その時伊豆の国の生産者仲間の皆さんが苗を分けてくれたりして助けてくれたそうです。それに感謝すると同時に恩返しのつもりで頑張ってきた…、それが受賞につながったと思うと仰っていました。

 受粉のためにミツバチを利用していますが、一般的な購入ミツバチではなく遠藤さんが(登録申請をして)育てたミツバチだそうです。
 ミツバチの生態を知ることでより効率的な受粉方法などを研究することが出来ると仰っていました。





《おいしいをつくりましょ》は
  「きらぴ香を使った混ぜるだけムース」
 調理担当はJA伊豆の国女性部の飯田美和子さん。
ミキサーに「きらぴ香」と砂糖・レモン汁を入れてなめらかになるまで回し、「きらぴ香」自体もトッピング。口溶けなめらか美味しいムースに仕上がりました。
 子供たちも一緒に家族で作ると良いですね。


【箸上げ・スプーン上げ】
 撮影の裏側の話題を一つ。料理の試食のシーンで欠かせないのが「箸上げ・スプーン上げ」。口に入れる・咀嚼する・感想をしゃべる、一連の流れの中でまさに食べようとする料理のアップは、見ている人が味を想像するために欠かせない画像です。この番組で「箸上げ・スプーン上げ」を担当しているのが誰あろう鳥越・臼井の両女性アナ。
 ドアップですから少しの揺れも大きく感じられます。出来るだけ震えないで保持することがとても難しい。歴代の女性アナは皆安定感抜群の人ばかりです。凄い!

20200216(日)セルリー(浜松市)

 −静岡と長野の産地リレーで安定した供給システム−

 取材先は浜松市の西久保武揚さんのハウス。一般には「セロリ」として知られる野菜。元々は英語やフランス語の“celery”だそうで、日本語読みにして、無理やりカタカナで表記する時に「セロリ」の方が言いやすかった…ということらしいです。
 農林水産省の野菜の区分でも“セルリー”となっていて、産地の生産者は昔から「セルリー」と言っていたんだそうです。



 国内の セルリーの主な産地は、静岡と長野。この2県で、全体の6割以上を生産。年間の総生産量は 長野が群を抜いて多いのですが、冬から春にかけて…つまり冬場の生産量は長野が作っていないため、静岡が日本一多くなるのだそうです。
 長野が冬場の栽培をしないのは雪の降る栽培環境や扱っている品種等が理由。それぞれ得意な時期を活かして、長野は「夏場担当」、静岡は「冬場担当」という「産地リレー」をしているんだそうです。
 ライバル関係にあるはずの他県の産地、長野と静岡は情報交換や交流会を通じて連携を計っている…何か良い関係ですね。

 今回の驚きは「セルリーの種」でした。
写真の中の大きい1個は「ホウレン草の種」、周りにある小さいものが「セルリーの種」です。1mmちょっとしかありません。これが1.5Kg〜2Kgにまで成長するんですから凄い!
 西久保さん曰く「野菜の中の《肥大率》は恐らくトップクラスです」。
 そうでしょうね。


《おいしいをつくりましょ》は  「セルリーのきんぴらと葉テンプラ(かき揚げ)」  調理担当はJAとぴあ浜松の大谷てる子さん(野菜ソムリエ)と山本一樹さん(食育ソムリエ)のお二人。
 きんぴらはもちろん美味しいのですが、個人的には葉テンプラ(かき揚げ)に注目。葉も併せて無駄なく美味しく食べる…最高でした。



20200209(日)ハウスキュウリ(富士市)

 −秋に植えた苗で翌年6月頃まで収穫 − (写真協力:JA富士市広報 望月 綾さん)

 取材先は富士市水戸島の三浦光義さんのハウス。秋に植えた苗で11月下旬から翌年6月頃まで収穫しています。
 何のことはなさそうですが、今ではこれが結構珍しい栽培法。今のキュウリ生産者の多くは、2月頃新しい株に植え替える二期作栽培なんだそうです。
 1シーズン1株で通すのは以前は主流だったそうですが、病気や手間のかかり方などを考えると二期作の方が省力化出来るという話でした。

 現在1シーズン1株方式は三浦さんと鈴木幹夫さんとの2軒だけ。お二人に二期作にしない理由を伺うと
 @先人の技術や工夫を絶やしたくない
 A二期作の植え替え期間にも供給できる
ということでした。




 長く収穫できるようにするために、一斉に実がならないようにするんだそうです。株の状態を見ながら、順次良いキュウリが収穫出来るように摘花したり日照に合わせたハウスの工夫をしていく。手間のかかり方など二期作よりは難しい部分があるとおっしゃっていました。




 《おいしいをつくりましょ》は
  「ハウスキュウリと卵のオイスター炒め」
 調理担当はJA富士市女性部の「こども食堂」落合恵子さん。
 キュウリは柔らかくなりすぎないように、パリッとした食感は残しつつ炒めます。
 最後にオイスターソースを絡めて軽く炒めて完成。
オイスターソースのお陰でコクのあるキュウリ炒めになりました。


20200202(日)はるみ(清水)

 −子供たちの未来を応援する「しみずみらい応援団」−

 取材先は静岡市清水区の井上博一さんの圃場。はるみは清水区興津の「独立行政法人・果樹研究所」で「清見」と「ポンカン」を掛け合わせて誕生した、まさに清水生まれの柑橘です。ミカンとオレンジとキンカンの良さを絶妙に具現化した柑橘と言えるでしょう。
 表皮は剥きやすく、果肉を包む薄皮(じょうのう)も薄く柔らかいため薄皮ごと抵抗なく食べられます。



 はるみに含まれるβ-クリプトキサンチン・ビタミンC・シネフリン・ペクチン・クエン酸が含まれており
  ・活性酸素の抑制
  ・風邪予防
  ・整腸作用のある
  ・疲労回復
に期待できるとされています。


 井上博一さんは新規就農者の応援にも携わっていて、現在神奈川県藤沢市から半年前に移住してきた渡辺遼平さんにはるみ栽培のノウハウを伝授しています。
 元サラリーマンだった渡辺さんは「慣れない部分も多いけれど、本当に分かり易く丁寧に教えてもらっているのでありがたい」とおっしゃっていました。
 お二人の素敵な関係が見え、はるみ同様さわやかな印象でした。


 JAしみずでは昨年から「しみずみらい応援団」という活動をしています。
 具体的には、JAしみずが農家から買い取った農産物を中間マージンを押さえた価格で応援団になって下さった消費者に直接販売。そして売り上げの一部を「あしなが育英会」へ寄付することで、子供たちの未来を応援しようという仕組み。
 農家からは市場価格より高値で買い取り、中間マージンを抑えることによって応援団の皆さんには一般の小売価格より安く販売するという双方にメリットのある試みです。
 応援団員になる方法ですが、対象商品を購入すると自動的に応援団員になるということです。

20200126(日)西浦みかん寿太郎(沼津市)

 −機能性表示食品として認定された寿太郎みかん−

 取材先は沼津市西浦平沢の真野高志さんの圃場。とは言いながら圃場にミカンはありません。特に今回対象の「西浦みかん寿太郎」は12月中に収穫し、貯蔵庫で寝かせて2月1日から出荷します。糖度も高いのですが、酸味も強いミカンなので一定期間貯蔵で酸味を飛ばし甘くて味の濃いみかんに仕上げるのです。




 平成29年に「西浦みかん寿太郎」と「西浦みかん青島」は機能性表示食品として認定されました。骨の健康に役立つことが報告されています。






 《おいしいをつくりましょ》は
「西浦みかん寿太郎とスペアリブのパエリア」
ミカンとパエリアの組み合わせはどうかと思いましたが、ミカンの爽やかさがスペアリブの脂をうまくコントロールしてくれてるのかな、という気がしました。




 作って下さったのは、JAなんすんサラダクラブのみなさん。このクラブはJAなんすんの職員の方で構成され、農産物を使った料理をイベントなどでPR活動をしているそうです。 どんな調理法があるのかを含めてPRするのは、消費者としてはありがたいなと思いました。




20200119(日)加工キャベツ(焼津市)

 −キャベツは成長が限界を超えると音を立ててはぜる−

 取材先は焼津市の梅原利浩さんの圃場。加工キャベツ専用というわけではなく、2年稲作・1年加工キャベツの3年サイクルで栽培しています。
 加工キャベツというのはスーパーなどに並ぶキャベツではなく、レストランやレストランなどに千切りにした製品を販売している加工業者向けのキャベツの事を言います。
 我々がスーパーなどで購入するコールスローサラダにも使われています。

 加工キャベツは一般的なキャベツと「モノ」としては全く同じ。ただ、加工業者が使いやすいキャベツを作るのです。
 一番分かりやすいのが大きさ。家庭消費用は M、Lサイズ(1〜1.3kg)が中心だが、加工用は2kg前後の大玉で葉が密に詰まっているものを出荷するということです。
 業務用の加工キャベツは、大玉を出荷するためギリギリまで待って収穫します。そのタイミングが難しく、頻繁に且つ慎重にチェック。理由は限界を超えるとはぜるのだそうです。
 はぜる直前やはぜた時はミシミシ・ミリミリ・メリメリという音がするそうで、どんな音か聴いてみたいですね。

 加工キャベツは「計画生産・計画出荷」。作る前から既に買取量が決まっています。年度頭に「これだけ必要だから これだけ作ってください」という要請に従って作る「契約栽培」という形が一般的です。
 出荷もダンボールは使わず、コンテナで出荷します。経済的ですし、梱包時間の短縮にもなります。



 最後にお邪魔したのは加工キャベツを利用している食堂「餃子の美幸(みさち)」。 その名の通り、丹念に手作りした美味しい餃子が評判の店です。
 少し小ぶりの餃子は薄皮モチモチで餡が詰まった何個でも食べられる美味しさです。ちなみに標準の「餃子定食」一人前は10個でした。



20200112(日)プチヴェール(浜松市)

 −風よけに威力を発揮、緑肥「ソルゴー」− (写真撮影協力:JAとぴあ浜松広報 山田茂樹さん)

 取材先は浜松市北区根洗町の松井鯉太郎さんの畑。プチヴェールは、ケールとメキャベツから誕生した野菜。メキャベツと同じように茎にポコポコ付いている。メキャベツが葉を巻いているのに対して、中心は少し巻いているが外側は花のように開いている。プチヴェールはメキャベツよりしっかり茎に付いている。
 収穫体験ではメキャベツの時よりかなり力が要りました。



 「プチヴェール」とは、フランス語で「小さな緑」を意味する名前。ビタミン、ミネラルにβ‐カロテンが沢山含まれていて、栄養バランスに優れた食材だそうです。






 プチヴェールを囲むように植物が植えられています。何なのかを伺うと「ソルゴー」というイネ科の一年草で、モロコシの変種でもあるそうです。
 松井さんの目的は防風のため。プチヴェールはメキャベツと同様に上の部分が重いため強風に弱く倒れやすいそうです。  興味を惹かれ、ソルゴーについて調べてみました。



@障壁栽培
 周りにソルゴーを植えることで、害虫の天敵を誘引する栽培方法
A防風対策
 文字通り風よけ
B牛の飼料用
 牛は穀類以外に植物の繊維質が必要なので繊維質供給源として
C緑肥作物
 連作障害予防と肥料にする目的で栽培し土にすきこむ
D穀物
 アフリカや中国では米と一緒にお粥にしたり、麺やパンの原料に
 日本では「たかきび」として食べられている
余談ですが「ももたろう」のきびだんごの原料といわれているそうです。

20200105(日)三島人参(三島市)

 −ニンジン専用洗浄機がある−

 取材先は三島市の箱根西麓にある山下幸宏さんの畑。三島人参は鮮やかなオレンジの色合いと味の濃さ、そして何より甘みが強いのが特徴です。
 箱根西麓地域の土壌は 関東ローム層と言われる赤土でミネラル分が豊富に含まれています。  また標高50m以上で適度に傾斜がある地形は、水はけや日当たりが良く、標高が高い分 寒暖差も大きいので、高品質で美味しい様々な野菜が栽培できるそうです。


 「人参専用洗浄機」があることにビックリでした。考えてみれば1本1本洗っていたんでは効率が悪いですし、手洗いなんて大変です。
 かなりの量の人参を一気に入れます。黒くて丸いブラシが回転しながら洗浄していきます。それも結構なスピードでガシガシ洗っていきます。



 傷つかないかな…と少し心配になりましたが、洗い上がった後の人参を見ても無傷でした。
 それにしてもつややかなこと!
その美しさにしばし見とれました。





 山下さんの「生でかじってみたら」の一言でかじりました。
きめの細かい、しっかりした人参です。
はっきり言って固い!
でも、生でも十分甘い!
 熱を加えれば柔らかくなった上にさらに甘さが増すのが想像できる生かじりでした。



20191229(日)静岡県の豚肉(浜松市)

 −良く動く肩ロース・モモの肉色は濃い−

 取材先は浜松市南区寺脇町にある「ファーマーズマーケット白脇店」。取材対象の「とぴあ浜松ポーク」はJAとぴあ浜松管内の認定牧場で、決められた生産基準と徹底した環境衛生条件の下で管理・生産されているています。どれだけ徹底しているかというと、飼育場に入ることは余程のことがないと許可されません。取材の場合もカメラマンとディレクターの二人だけがほとんどです。私たちも今回は入れませんでした。
 従って今回の私と鳥越ANの取材先は「ファーマーズマーケット白脇店」で完結となりました。

 「とぴあ浜松ポーク」は白くてきれいな脂身で肉締まりが良く、キメが細かい豚肉です。肉締まりが良いっていうのは、水っぽくなくてドリップの出にくい締まった肉のこと。
 飼料に麦を入れることで脂肪が白くて甘く、肉締まりの良いおいしい豚肉になるそうです。現在、生産者は出演して下さった丸井治さんを含めて5軒。



 名称は耳にするけど、具体的にどこの部分かあまり把握していない肉の部位。図を使った解説に「へぇ〜」と「なるほど」が鳥越ANと私の口から思わず出ました。
 左の図で確認して下さい。





 その部位による味の違いがどんなものか。
「しゃぶしゃぶで食べ比べ」を用意して下さいました。
 肩ロース・ロース・バラ・モモの4種類です。
「肩ロース」
肉色が濃い。しっかりした歯応えのある食感。良く動く部位なので筋肉が発達しているため堅めの印象。味もくっきりはっきりとした美味しさ。
「ロース」
肉色はピンク。柔らかい食感。食べ易い。上品な旨味が口の中に広がる。
「バラ」
肉色はピンクで脂肪の白との対比がきれい。赤身の旨味と脂身の甘味が絡み合って美味しい。
「モモ」
肉色が濃い。肩ロースよりも歯応えのある食感で、肉を食べた感が一番大きい。しっかりした肉らしい味がする。
 良く動く肩ロース・モモの肉色は濃いということも分かりました。

20191222(日)紅ほっぺ(焼津市)

 −美味しいいちごを求め、堆肥も自分で作る−

 取材先は焼津市上小杉の増田昌拡さんのいちごハウス。いちご栽培には高設栽培と土耕栽培がありますが、増田さんのハウスは土耕栽培。高設栽培は地面から1m程の高い位置で栽培し、肥料の管理や収穫作業に利点があります。土耕栽培は土に直接植えての栽培で土耕ならでは味わいが生まれるとも言われています。
 増田さんは稲わらやもみ殻を主体とした堆肥を自分で作り、肥料コントロールも含め手をかけて栽培なさっています。


 栽培品種は「紅ほっぺ」。「章姫(あきひめ)」と「幸香(さちのか)」の交配によって、2002年に誕生した新しい静岡のブランドいちごで、甘さと酸味のバランスが良くこくのある旨味が特徴のいちごです。
 ほっぺが落ちるほどおいしいことから命名されました。




 食べてみるとしっかりとした歯応えのある実で、しゃきっとした甘味が口に広がります。「これからどんどん甘くなりますよ」とおっしゃる増田さん。シーズン最盛期が楽しみです。






 今回は調理では無く、スイーツショップ訪問&試食。
 藤枝市青木の「リーベン・ローザ」に伺いました。店内工房でひとつひとつ丁寧に焼き上げるこだわりのバウムクーヘンが評判のお店です。
 味わったのは「バウムのフレンチトースト(左)」と「いちごのショートバウム(右)」。前者はフレンチトーストにしたバウムクーヘンの上にバニラアイス、生クリーム、そして紅ほっぺをのせたもの。後者はバウムクーヘンをベースに生クリームと紅ほっぺを丸々のせたもの。
 バウムクーヘンやクリームの甘さと紅ほっぺの程良い酸味が抜群のコンビネーションでした。

20191215(日)メキャベツ(菊川市)

 −メキャベツは元をたどれば「ケール」−

 取材先は菊川市吉沢の宇都木惠治さんの畑。生産者グループ「メキャベツ委員会」があって、現在 55人の生産者がいるそうです。JA遠州夢咲管内の菊川・掛川・御前崎などでは、メキャベツの生産量が全国シェアの60%を占めていて栽培面積・生産量共に全国一だそう。




 メキャベツは元をたどれば「ケール」。
・ケールの葉が巻くようになったのがキャベツ
・花が発達して食べられる様になったのが
        ブロッコリーやカリフラワー
・葉の根元の“脇芽”が発達し 膨らんだのがメキャベツ
1株につき、わき芽は80個くらい実ると言い、まさに「子持ち甘藍」と縁起物呼ばわりされるのが分かります。


 収穫はひとつずつ手作業で丁寧に摘んで行きます。体験させて頂くと思ったよりしっかりと茎に着いていて穫っていくのは大変。親指が腱鞘炎になるとおっしゃっていました。また低い位置に生っているので、膝や腰を酷使するとおっしゃっていました。本当に大変だなと感じました。




《おいしいをつくりましょ》は
   「メキャベツ入り具だくさん味噌汁」
 地元の河城小学校の小学生たちのアイディアが盛り込まれている「ワクワクドキドキ河城弁当」(弁当、味噌汁、お茶の3点セット)という企画弁当の「味噌汁」がまさにこれ。
 作って下さったのは、女性部の黒田秀子さんと彦野れい子さん。
 大根・椎茸・里芋・ニンジンなどを一杯入れたまさに具だくさんの美味しい味噌汁でした。この企画に参加して、5年生全員のまとまりが非常に良くなった、と話してくれました。
 事前打ち合わせ無しで、いきなり「参加して良かった人?」と問いかけたら「ハーイ!」と元気な声が上がって全員の手が一斉に挙がりました。
 それを見てもまとまりの良さは充分感じられました。

20191201(日)オリーブ(静岡市)

 −オリーブは大粒系よりも小粒系の方がオイルの含油量が多い−

 静岡でもオリーブ栽培が出来るんですね。取材先は静岡市の漆畑光則さんのオリーブ畑。漆畑さんはもともとお茶農家、お茶栽培もなさっていますが並行してオリーブ栽培も始めました。オリーブ栽培を始めたきっかけは、他の地域でも問題となっているお茶の需要と価格の低迷、そして生産者の高齢化等で荒廃する茶園や耕作放棄地の増加でした。
 ただ、新しい農作物にチャレンジすることによって新しい可能性が生まれるという未来への希望も大きな原動力だそうです。

 2015年頃から試験栽培を開始。「駿府オリーブ研究会」を発足させ、昨年から本格的栽培するようになったとのこと。現在会員は8人で約1000本のオリーブを管理しているそうです。今年度は訳3トンの収穫量を見込んでいるということでした。
 オリーブは他の植物と違い、化学的な加工や加熱処理をしなくても油分を分離させることが可能な貴重な植物です。言い方を変えれば「オリーブオイルは果実を搾って抽出する天然のジュース」と言っても良いでしょう。

 普通は実の大きい方が油分の含有量も多いと思いがちですが、実は小粒系の方がオイルの含油量が多いのだそうです。大粒系のオリーブの実は塩漬けや酢漬けなどの食用に適していると言うことでした。
 穫り立てを生で食べたらどうなるのか試してみました。感想は一言「渋い!」。とても食べられたものではありません。
 渋抜きの方法は、重曹水・塩水・ワイン・干す・ただの水など様々な方法があるようですが、どれも毎日の管理が必要で根気との戦いのようです。
 また完全に渋を抜いてしまうと体に良い成分は減ってしまうそうで、渋抜きの程度やその見極め方が難しい…、渋抜きした塩漬けなどを購入する方が間違いありませんね。

《おいしいをつくりましょ》は「オリーブオイル香るミニピザ風」餃子の皮に釜揚げシラス、塩漬けオリーブ、とろけるチーズをのせてオーブントースターで焼き、仕上げにオリーブオイルをかける簡単レシピ。お酒のつまみにも最高です。
 塩漬けオリーブをそのまま使ったオリーブの炊き込みご飯も最高でした。これも食べる時にオリーブオイルをかけて食べます。風味がたまりません。



20191124(日)レタス(吉田町)

 −冬場はレタス畑、夏場は水田− (写真協力:JAハイナン広報 増田しほみさん)

 取材先は榛原郡吉田町の中村浩志さんのレタス畑。サブタイトルにも書きましたが夏場は水田となる所なんです。水田となると水はけの問題が出てくると思いますが、ちゃんと考えられていて地中にはサイド部分にアナを開けた塩ビ管を埋めてあり、管にしみ出てきた水を集めて処理する設備があるのだそうです。
 最近そういう設備がある田んぼは各地にあるという話でした。



 田んぼでレタスを栽培する利点を伺いましたら、連作障害を防ぐ効果があることと1年で2作物を作ることによる収入の増加を挙げていらっしゃいました。
 写真はレタス畑のきわから撮ったものです。稲の刈り取りが終わって、畑にしなかった部分の稲株から出てくる「二番穂」が田んぼだった証拠。余談ですが「二番穂」の実らせたお米を食べることもでき、昔は庶民の大切な食料でもあったそうです。


 収穫体験後、穫り立てのレタスを試食しました。一番内側の根元に近い部分です。柔らかいけどシャキ感はしっかりあり、加えてクセの無い爽やかな甘味が口いっぱいに広がりました。






 《おいしいをつくりましょ》は、JAハイナン女性部吉田地区の皆さんが作って下さった 「レタスと海苔のさっと炒め」
 ごま油で、ニンジンと一緒に大きめにちぎったレタスを炒めてめんつゆを絡め、海苔を振りかけた料理。
 手早く作れて風味も良い野菜料理です。レタスのシャキ感を失わない程度の炒め加減が大事です。


20191117(日)早生みかん(三ヶ日町)

 −早生みかんは酸抜き貯蔵はしない−

 取材先は三ヶ日町の井口 彬さんの圃場。三ヶ日町に限らず静岡県のみかん、特に青島温州などは収穫直後は酸味が強いので水分を少し飛ばした後、管理貯蔵して酸味を適度に抜きます。12月に収穫した青島温州が本来の甘さを楽しめるのは、年明けの1月下旬頃からでしょうか。
 しかし早生ミカンは酸抜き貯蔵はしないそうです。いろいろ調べてみましたら皮の色づきと実の熟度が比例しているので収穫直後から美味しいとのこと。

 選果場での光センサーによる糖度と酸度のチェックは何度見ても感心します。すごい速さで通過していくみかんを瞬時にチェック出来るんですから驚きです。
 JAみっかびでは、最高級のミカエース(特選)・秀・優・良・規格外に仕分けしているそうです。


 その後ろにある機械で大きさ・傷の有無などもチェックされ、仕分けレーンを川のように流れながら、それぞれの等級の場所で正確に落とされていきます。



 JAみっかびでは毎年みかんを使った新商品を開発していて、今年は「三ヶ日みかん 凍らせてシャーベット」を作ったそうです。三ヶ日みかんの果汁と果肉を使い濃厚かつ爽やかな風味が特徴ということです。この夏販売開始し好評だそうですよ。食べたい時に凍らせて食べる商品で常温での保存が可能。もちろん凍らせた物も販売しています。
 味はもちろん絶品! でもカンカンに凍った物を試食したので「旨冷たい!」でした。

 最後に撮影の裏側を少し。三ヶ日みかんの圃場は山間の傾斜地が特徴です。日当たり・水はけに優れていることが大きな理由です。ですから水平をとるのが難しい。カメラの雲台には水準器が付いているので良いのですが、左の写真はみかんの生っている木を背景にざる盛りみかんを撮影しようとしています。組み立てテーブルの足の下を見て下さい。何とも微妙なバランスで積んだ石にテーブルの足をのせての撮影です。


20191110(日)沼津ねがた白ねぎ(沼津市)

 −白ねぎの白は土被せで作られる− (写真提供:JAなんすん 塚本早紀さん)

 取材先は沼津市宮本の渡邊祐樹さんの畑。説明は「沼津ねがた白ねぎ部会部会」会長の帯金秀充さん。
 元々この地域はお茶の生産が盛んなところですが、近年のお茶の需要と価格の低迷もあり、お茶の転作作物として「沼津ねがた白ねぎ」が始められました。推進役は、JAなんすん西部営農センターの足立卓信さん。お茶生産者を説得して5年前から本格的に取り組みました。
 去年「沼津ねがた白ねぎ部会」を立ち上げ、現在12軒の生産者が協力して品質の安定と向上を目指しています。
 白ネギの栽培は、1月に種をまいて苗を作り、3月に定植、10月下旬から翌年3月まで収穫というサイクルです。

 収穫時期の畑は畝がすごく高くなっています。しかし定植する3月には苗を植える場所を少し掘ってから定植します。その後、ネギが伸びるに従って葉の分岐点を上限に土をかぶせていきます。土で太陽光を遮り、根元から葉の分岐点までを白くするためです。白い部分が30Cm位に伸びた頃が収穫時期になります。従って定植時期と収穫時期は畝の状態が逆転しているのです。
 土をかぶせるタイミングは20日〜25日。葉の分岐点にかからないように注意深く作業していくそうです。

 収穫したてを食べてみました。
最初は辛さは感じませんでした。むしろ白ねぎの甘さを感じ、これなら生でも十分いける!と思った次の瞬間、ツーンとする辛さが襲ってきました。かじったところで生成された辛み成分の「アリシン」のためです。さらにその「アリシン」が目を刺激して涙が出てきます。 「アリシン」は
・ビタミンB1の吸収を助ける
・血管を広げて血行をよくする
・発汗や利尿作用が活発になる
など風邪予防などに有効と言われています。
 さらに血圧を下げたり、血栓を防ぐなどの効果があるとも言われているので、ツーンとする辛さはありがたい成分とも言えますね。「アリシン」は揮発性なので、空気にさらしておくとかなり減少します。でもアリシンがあまり少なくならないうちに食べた方が身体には良いでしょうね。
 アリシンはメタボリックシンドローム予防の観点からも注目されているそうです。

 「沼津ねがた白ねぎ部会」の女性陣が作って下さった料理は、
・ホットケーキミックスに刻みネギを入れて焼いた「ネギ焼き」
・「手羽先のネギ味噌詰め焼き」
でした。「ネギ焼き」は火を通すので辛みもほぼ無くなり、ホットケーキミックスの甘さも相まってネギ嫌いの子供も喜んで食べるそうです。ホットケーキミックスではなく「お好み焼き粉」を使っても美味しいと思います。
 また「手羽先のネギ味噌詰め焼き」は想像通り、ご飯のおかずにも良し、お酒のお供にも最高の美味しさでした。

20191103(日)浜北次郎柿(浜松市浜北区大平(オイダイラ))

 −次郎柿は浜北区も大産地− (写真提供:JAとぴあ浜松 掘内智生さん)

 取材先は、浜松市浜北区の足立 操(ミサオ)さんの畑。次郎柿というと森町を思い浮かべる人が多いと思いますが、浜松市浜北区も大産地です。
 浜北区北部に入るとそこここに柿畑があり、足立さんの畑の周りは一帯に柿畑が広がっています。この辺りは地下水が豊富なことと、砂質の土壌で柿栽培に適しているのだそうです。ミカンもそうですが「水はけ」が大事なんですね。
 現在では特産品「浜北次郎柿」というブランドが確立して、全国にファンがたくさんいます。

 次郎柿は江戸時代末期の1840年代に太田川の洪水で漂流していた柿の幼木を、森町の松本治郎氏が拾い育てたのが始まりとされています。ここ太平(オイダイラ)地区には明治中頃に導入、昭和初期から本格栽培に取り組んだそうです。100年近い歴史がありますね。
 次郎柿は受粉しなくても実が育つ単為結果性が高い種類です。だから種が出来ません。畑にある次郎柿の木は基本的には雌花だけです。そして受粉無しで結実し、種を作らず大きく育つ「甘柿」という人間にとって非常に好都合な果物なのです。

 柿も追熟します。追熟して柔らかくなった柿も大好きという方も多いでしょう。常温でただ置いていても自然と追熟はするそうですが、バナナやキウイなどと一緒で「りんごと一緒に袋に入れる」方法が早いそうです。
 りんごから出る成長ホルモンの一つ「エチレンガス」のお陰なんですね。



 浜松産の食材でヒット商品を作るプロジェクト「はままつプレミアム」という企画があり、「浜北次郎柿ジャム」という商品も販売されています。浜松産次郎柿100%のジャムで素材の甘み旨みを味わえるジャム、というのが謳い文句です。
 ジャムですから次郎柿と砂糖を混ぜ加熱して作ります。食した感想としては、加熱することによって柿の甘味が変化して、次郎柿のまた別の美味しさを引き出している感じでした。


20191027(日)ほんやま自然薯(静岡市)

 −自然薯作りは二年がかりで−

 取材先は、静岡市葵区新間の塩阪利明さんの畑。
自然薯(ジネンジョ)はつる性植物ですから自然の中では周りの物や木などに絡みついて大きくなっていきます。しかし畑ではそこら中に絡みつかれては困りますし、だからといって葉もしっかり育てて光合成をしてもらわなくては自然薯は出来ません。
 そこでアーチ状などの支柱を作り、それに絡みつかせて栽培していくというわけです。(左の写真)


 我々が美味しいと食べている自然薯は地下茎です。自然のままだと石や木の根などの障害物をよけながら、下へ下へと伸びていきます。そうすると収穫するのも大変です。かなりの深さまで掘らないといけませんし、かなり曲がった地下茎となっていますので形も問題ですし折れやすい。
 そこで「ほんやま方式」という、JA静岡市が20118年に特許を申請して2012年に登録された栽培方法で作っています。プラスティックの波板に土を入れたビニール筒を乗せ、そこに種芋を植えてまっすぐ横に育てる方式です。何層にでも出来ることから、塩阪さんの畑では18cm位ずつずらして栽培しているそうです。(写真では分かりにくいかもしれません)

 自然薯は地上部分の葉の脇に「むかご」という地上に出来る小芋が出来ます。これが炒ったり素揚げにして塩を少し振りかけて食べると実に美味。実はこの「むかご」が次の自然薯になっていくのです。自然薯の栽培サイクルは、
・晩秋「むかご」を穫って保管
・翌年の春植えて「種芋」として育てる
・晩秋に掘り出し春まで保存
・翌年の春、その種芋をビニール筒に定植
・10月中旬から11月、地上のつるが枯れてきたら収穫
つまりは2年がかりで作っているのです。
 多くの種芋は本芋の養分になってしぼんでしまうそうです。

 《おいしいをつくりましょ》メインは、定番「とろろ汁」。
もちろん最高に美味しい!!!
 ですが、調理担当のJA静岡市丸山花子さんがもう一品作って下さったのが、「自然薯のチーズ焼き」。
 フライパンにオイルを軽く引いて自然薯に火を通し、ピザ用チーズかとろけるチーズをのせてオーブンに入れ、チーズに焼き色がついたら完成。味付けは途中でも後でもOK。
 チーズもさることながら自然薯がホクホクに仕上がって美味!
自然薯とチーズ、相性は抜群でした。

20191020(日)チンゲンサイ(浜松市)

 −トラクター大活躍のハウス栽培− (写真提供:JAとぴあ浜松 山田茂樹さん)

 取材先は、浜松市北区初生町の中村雅俊さんのハウス。チンゲンサイの需要は一年中。クセの無い何にでも合う素直な味で人気です。本来の栽培しやすい時期は秋から春にかけての寒い時期。でも需要に応えるため夏場も頑張って栽培しています。
 従って苗から出荷サイズまで、すべての段階のチンゲンサイがあります。ただ、高設水耕栽培ではなく土耕栽培ですから収穫出荷した後は再び耕して植栽、そのための畝作りが大切になります。そのため中村さんのハウスの中にはトラクターや畝作りマシーンが大活躍なのです。

 トラクター作業のためには広さが求められます。中村さんのハウスはそれありきで作られている施設でした。実際取材している合間をぬってトラクター作業が進められ、そのスムーズさに納得でした。次から次へと収穫していく効率と、中村さんも従業員の方も交代で休みを取ることが可能なのが大きいとおっしゃっていました。「休み」はモチベーションにも影響しますものね。



 収穫体験して思ったのは、株の下の根につながる茎の細いこと。それなりの大きさの株ですから細すぎはしないかと聞きましたら、だから露地栽培では強風が吹いた時が怖いのでハウス栽培だという答えでした。
 収穫したてのチンゲンサイ、生で食べられないかと伺いましたら中村さんは「生で食べたことは無い」とのこと。許可を頂いて生食してみました。まず「茎」、遠くにかすかな苦みがあるものの水分がほとばしり出て「結構いける!」と思いました。続いて「葉」、噛んだ瞬間からエグミが口の中に広がりました。食べられないことは無いけれど、サラダに登場しない訳も分かった気がしました。
 それにしても火を通すと素直な味に変化するんですよね。本当に不思議でした。これも生食して分かったことですから貴重な体験でした。

 おいしいをつくりましょは、手軽に電子レンジで作れる「くるくるレンチンゲンサイ」。
 1分ほどレンチンして少し柔らかくなったチンゲンサイに豚肉を乗せ、椎茸の軸を包むように巻いて軸を撮った椎茸の上に乗せてレンチン。実に簡単で、しかもチンゲンサイのシャキシャキ感・豚肉と椎茸から出る旨味がコラボして何とも美味しい一品でした。



20191013(日)牛乳(掛川市)JA掛川市

 −赤ちゃん牛は「クツ」を履いて生まれてくる− (写真提供:JA掛川市 柴田裕之さん)

 取材先は、掛川市の柴田佳寛さんの柴田牧場。ホルスタイン、ジャージー牛併せて65頭を飼育する牧場です。
 柴田さんの飼育理念は「牛と良い関係を築くこと」。牛たちにとって我々は初見の相手。でも牛舎に足を踏み入れた段階から寄ってきます。餌を期待している訳では無く、興味津々の様子。そして落ち着いています。
 柴田さんは「安定した良い関係でないと、安定したおいしい牛乳を出してくれないからね」と笑顔でおっしゃいます。

 取材の真っ最中、牛の出産が始まりました。柴田さんは「赤ちゃん牛はクツを履いて出てくるんだよ」とニコニコしながらおっしゃいます。どういうことかと言うと、産まれたばかりの子牛は蹄にゼラチンのような柔らかいものがついているのだそうです。
 見ると確かに蹄は何かに覆われています。理由は出産前は子宮内を傷つけないため、出産時は産道を傷つけないために、お母さんのための「蹄カバー」つまり「クツ」を履いて産まれてくるという訳です。自然の摂理って凄いですね。「クツ」は立ち上がろうとする中で自然に剥がれ落ちていました。写真は撮りませんでした。

 「おいしいをつくりましょ」は、柴田牧場のカフェ「しばちゃんランチマーケット」店長の榛地叶美さんに「ジャージー牛乳を使った牛乳プリン」を教えて頂きました。
 ホルスタイン牛乳より脂肪分の濃いジャージー牛乳ですから、濃厚さを演出する生クリームを加える必要は無いそうで、牛乳・たまご・グラニュー糖だけで作って下さいました。出来上がったプリンは濃厚さを感じながらも後味スッキリ、爽やかさの残る美味しさでした。


 「しばちゃんランチマーケット」で販売している「牛乳プリン」は全く同じ製法で作っているそうです。ごちそうカントリーで作って頂いたものと同じプリンが味わえるんです。
 残念なのは、ジャージー牛乳を購入したいと思っても掛川市近隣でしか販売していないということ。とりあえず行ってみるしかありませんね。ちなみに私は「ジャージー牛乳900ml瓶」(写真)を購入しました。



20191006(日)御殿場のお米(小山町・御殿場市)

 −御殿場のお米は、日平均積算温度「1,100度」が収穫の目安−

 取材先は小山町の遠藤博雄さんの圃場。遠藤さんは“米作りの名人”で、昨年12月の「お米日本一コンテスト」で、最高金賞と県知事賞を ダブルで受賞されました。
 小山・御殿場… と言うと「ごてんばこしひかり」が主流だと思っていたのですが、「こしひかり」ではなく「きぬむすめ」で受賞されたのです。
 またJA御殿場の営農担当であり生産者でもある齊藤勝俊さんもすごい人で、昨年の11月、飛騨で行われた「米・食味鑑定士協会」が主催する新米の食味鑑定による 国際コンクールで、金賞を獲得した“米作り名人”の一人なんです。しかも「こしひかり」ではなく「ミルキークイーン」で受賞されたのです。

 米の収穫の目安を伺いましたら、コシヒカリの場合「出穂」から45日が大きな目安で、最終的には気温で決定するそうです。
 稲の茎の中で育まれた稲穂がすべて出ることを「出穂(しゅっすい)」といい、水田の五割の稲が出穂した日を起点「0」として一日の最低・最高気温の平均値を記録していく。それを積算していき目標温度に達した段階を刈り取りの目安にしているそうです。
 御殿場市・小山町の目標温度は積算値「1,100度」。「御殿場コシヒカリ」の場合は、出穂から「45日」を目安にしながら積算値「1,100度」に達すれば収穫するそうです。
 一般には出穂後の日平均積算温度が約1000℃で(例えば日平均気温が22℃だと出穂後約45日で)成熟期を迎えることから「出穂から45日」を目安にしていますが、御殿場・小山では標高やそれに伴う寒暖差もあり、経験値から積算値「1,100度」というラインを出しているようです。

 「おいしいをつくりましょ」は「おむすび」。お米の美味しさをストレートに伝えてくれる大きな柱の1つは、何と言っても「おむすび」。
 教えて下さったのは「おむすびマン・くぼ田」こと、窪田善文さん。食で人を繋ぐという意味合いを込めた「おむすび」という呼び方が大好きだとおっしゃいます。




美味しい結び方のコツは、
@よく洗った素手で握ること。
Aぬらした手の平にたっぷりめの塩を振る。
手の平の常在菌と絶妙にコラボして味わいを作り出す。
B手の平に乗る量だけの米を置き、優しく広げる。
C塩むすびであっても、中心部分に「愛情」という具を入れてふんわり握る。空気を含ませることが肝。
D手の平の窪みを利用し、1〜2回転させると三角形になり完成。
とにかく強く握らないことだそうで、今回作って頂いたおむすびは「煮タラコ・紅ショウガ・水かけ菜・塩むすび」でした。

20190929(日)高糖度トマト(小山町・袋井市)

 −静岡県の高糖度トマト栽培は「養液ワンポット栽培」−                       (写真提供:JA遠州中央 内藤真紀さん)

 取材先は小山町の「サンファーム富士小山」と袋井市の「スイートピュア倶楽部」。小山は「アメーラ」、袋井は「スイートピュア」。いずれも静岡県の誇る高糖度トマトです。トマト自体はごく一般的な「桃太郎」という品種。それを、与える水と肥料の量をコントロールすることによって、より糖度の高いトマトを作り出そうとするJAと生産者の飽くなき努力とその取り組みを取材しました。
 特に水はギリギリまで制限することによってトマトの糖度を極限まで高めた栽培法は、この時期普通のトマトが糖度4〜5なのに対し8〜9以上を目指しています。実際に小山町の「アメーラ」を糖度計で計ったところ、「10.3」が出ました。

 高糖度トマトの栽培に大きく貢献しているのが、静岡県農業試験場(現・農林技術研究所)が開発した「養液ワンポット栽培」。養液栽培とは、作物に必要な栄養分を水に溶かした液状の肥料を作物に与えて栽培する方法。
 それを1ポットに1本のトマトを植え、養液を管理しながら栽培していくという訳です。1ポットに1本のトマトにすることによって、病気の感染などのリスクを最小限に抑えることが出来、1本1本の管理がしやすくなるメリットがあります。

 小山町の「サンファーム富士小山」は、ほとんどがコンピュータ制御の近代的栽培空間。働いている方たちに若い世代が非常に多い施設でした。
 袋井市の「スイートピュア倶楽部」は、3軒の生産者が情報交換などの協力体制を作ってより糖度の高いトマトを目指しているグループ。それぞれ後継者が頑張っています。スマホを使って遠隔地からでも、インターネット経由で水・養液の監視と管理をしています。








 料理はスイートピュアを使ったグラタン。トッピングだけでなく、クリームソースにもスイートピュアが細かく切って混ぜ込んであります。加熱することによって甘味も増し、高糖度トマトはグラタンにしても美味しさ抜群でした。




20190922(日)ストレリチア (南伊豆町)

 −ストレリチアは株で増やす− (写真提供:JA伊豆太陽広報 野村春香さん)

 取材先は、南伊豆町の渡辺綱男さんのハウス。取材対象は和名を「極楽鳥花(ゴクラクチョウカ)」という「ストレリチア」です。
 まるで人工的に作ったかのような花ですが、南アフリカ原産の熱帯植物で元々自然界にある品種なんだそうです。
 しかも日本へは明治時代の初期には渡来していたそうですから、日本でも150年位の歴史がある品種なんですね。南伊豆町でも昭和30年頃から60年以上栽培している花です。


 温度管理さえしっかりやれば1年を通して開花させることが出来、一つの株の中で長期に渡って順番に花が咲く植物だそうです。
 ストレリチアは種では増やしません。色・形が確実に揃うとは限らないためだそうです。一定の品質を保ちながら増やしていく方法は「株分け」。株の外側の根元付近を広げて株としてまとまっている部分を探し、根を付けたまま切り離して別の場所に植えることによって増やすそうです。


 今回は料理はありません。河津バガテル公園の中にある 「フルール&カフェ オルテンシア」のオーナーで、 フワラーデザイナーでもある 後藤清也(セイヤ)さんにフラワーアレンジメントを教わりました。教わるとは言っても「作り方のデモを参考に自由に作りなさい」ということ。守るのは「絶対にデモを真似しない」ことでした。



 非常に生命力の強い植物で、切り花も大変長く二週間程もちます。花の出ている元の鞘のような部分の中には、7〜8つの花が折りたたまれて入っているので枯れた花を取り除けば何度もきれいな花を咲かせることが出来るそうです。

 日本では「レギナエ」というオレンジ色の品種が一般的ですが、原産地の南アフリカでは白い花の「ニコライ」という種類もあるそうです。




20190915(日)伊豆の恵(米) (伊豆の国市)

 −JAが一括買い取りし、農家の安定経営と生産意欲につなげる−

 取材先は、伊豆市日向の佐々木國廣さんの田んぼ。作物は伊豆市特別栽培米「伊豆の恵(めぐみ)」です。伊豆市特別栽培米とは「減農薬」「減化学肥料」で作られたコシヒカリのことで、通常の方法で栽培されている米の基準よりも農薬・化学肥料を減らして生産することを目指した米です。基準を満たした米は「伊豆の恵」として認証され、伊豆市からも助成されるということです。



 佐々木さんによると、特別栽培米で一番苦労するのは「雑草との戦い」だそうです。理由は「減農薬」。除草剤はほとんど撒けません。また「減化学肥料」ということもあり、雑草によって米にいく栄養分が少なくなっても困ります。
 そのため通常は年一回の「田起こし」を3回やるそうです。「田起こし」とは、田んぼの土を掘り起こして太陽光線に晒す作業の事を言います。目的は、
・殺菌消毒や線虫などの有害生物の駆除
・雑草を漉き込むことによって雑草も肥料分にしてしまう
・田んぼの土を平らにする
・掘り起こしによって土の中に空気が入り込む
・掘り起こしによって土が軟らかくなり稲が根を張りやすくなる
といったことが挙げられます。

 今回初めて知ったのですが、通常お米の精算は約2年をかけて行われるそうです。収穫時に仮渡金が支払われ、翌年9月に仮精算、そして翌々年の2月にやっと本精算という流れです。
 金額も本精算までは不確定ということで、農家にとっては何とかして欲しいシステムですね。  そこで「伊豆の恵」として認証されたお米は、JAによる一括買い取りすることにしました。そして本精算も検査日の翌日に行うようにしたので、農家の意欲が向上したというわけです。

 「おいしいをつくりましょ」は
     「伊豆の恵を使った梅しそご飯」
 青しそ、ゆかりのふりかけ、ゴマ、そして自家製の梅干しなど、ほとんどの材料が地域の産物。美味しいのは間違いありません。
 そして伊豆の恵を炊くのは土鍋。とてもモチモチした炊きあがりで、少し出来たオコゲがこれまた美味しい。それに地元の椎茸のお味噌汁。
 スタッフ共々堪能しました。

20190908(日)洋菊「マム」(藤枝市)

 −花が完全に開いてから出荷する「マム」−

 取材先は藤枝市大東町の海野大夢さんのハウス。今回のテーマは洋菊「マム」。日本の菊を「和菊」というのに対して、西洋の菊ということで「洋菊」。日本の菊とは違い、色も咲き方も様々です。
 「マム」という呼び方ですが、菊の学名をクリサンセマム(Chrysanthemum)といい、略して“マム”と呼ばれています。
 海野さんのハウスでは、いろいろな種類のマムを一年通して栽培・出荷しています


 咲き方もいろいろで、丸い形でボール状になる「ポンポン咲」、花びらが細長く、外側に開いて咲く「スパイダー咲」(最初のハウス内写真のマム)、他にも八重咲の「デコラ咲」、一重咲の「シングル咲」などあり、2000種類以上はあるそうです。
 1本の茎に一輪だけ残して咲かせるのを「輪菊」と言い、日本の菊が主にこの咲かせ方。茎が枝分かれして、沢山の花をつけるのを「スプレー」(左の写真)と言います、華やかでボリュームが出ることからマムによくある咲かせ方だそうです。

 収穫は背丈が90センチほどに伸びて、花が完全に開いてから。タイミングが遅くないのか伺ったら、「マムは咲いてからの期間がとても長いので、咲いている状態で出荷してすぐに使ってもらえる」というメリットがあるとおっしゃっていました。
 最近では、ブライダルの需要も高まっていて、3日前からさしても首だれしたりしないので、「末永く続く」の願いを込めて使われる方が増えているそうですよ。


 今回は料理は無く「フラワーアレンジメント体験」でした。牛乳パックを容器にして中に水を染ませたオアシス、そこに立体的に茎を刺して形作っていきます。
 牛乳パックを使うところが、簡単に出来そうな上にエコで良いなと思いました。




20190901(日) イチジク(磐田市)

 −赤く色づいたイチジクを湯がいたら緑っぽく− (写真提供:JA遠州中央 内藤真紀さん)

 取材先は、磐田市北島の鈴木文勝さんのイチジク畑。鈴木さんは62歳からの農業スタート。イチジクを守るためのネットとネットを張るための支柱・枠組み作りをほとんど一人で作り上げたという強者。現在75歳でいらっしゃいますが、パワフルでお手本にしたいような方です。奥様も日本100名山の内、70数カ所を踏破されたという、これまた強者。素敵なご夫婦でした。
 不老長寿の果物と言われるイチジクを一日に5〜6個は食べるとおっしゃいますので、イチジクパワーもあるのでは無いかと思いました。

 栽培で工夫なさっていることはたくさんあるのですが、強調なさっていたことはミミズの力。イチジクの植わっている畝の上にはワラが敷き詰めてあり、それをかき分けると直径5mm位の土のかたまりがたくさんあります。「これは、ミミズの糞なんだよ。ミミズは素晴らしい土壌改良生物で、土を食べては土をきれいにしてくれる」とおっしゃっていました。確かに耕す効果もあると言いますものね。また土中の有用な微生物も大切に思っているということでした。

 イチジクは一枚の葉の根元の上に一つの実が付きます。そして根元近くから熟していくのだそうです。熟し加減はある程度は色づきでみますが、最終的には実の柔らかさ。耳たぶ位の柔らかさが良いそうです。取り立ての熟したイチジクを皮ごと食し、そのあっさりとした上品な甘さに浸った瞬間は極上でした。
 またイチジクのジェラートも作られました。今年(2019)の9/1発売の新商品です。イチジクの上品な甘さも生かされていました。女性ファンが付くかもですね。

 「おいしいをつくりましょ」はイチジクのワイン煮。驚いたのは、イチジクを湯がいたら赤が薄くなって、緑っぽくなったこと。熱を加えると色づきに逆行するような色変化を起こすんですね。もっとも赤ワインで煮たら赤黒くなりました。白ワインで煮たらどうなるのだろうか? とふと思いました。



20190818(日) ブルーベリー(島田市)

 −ブルーベリーは樹上でしか完熟しない果実−

 取材先は島田市川根町の岡村暢行さんのブルーベリー畑。5代続くお茶農家で、お茶の比較的手の掛からない時期の補完作物として ブルーベリー栽培を始めたそうです。
 ブルーベリーは大きく分けて、収穫時期の早い「ハイブッシュ系」と少し遅い「ラビットアイ系」の2種類があります。ハイブッシュ系は豆腐に例えるなら「絹ごし豆腐」。皮も実も柔らかくなめらかな食感です。収穫時期は6月頃。  対しラビットアイ系は豆腐に例えるなら「木綿豆腐」。皮も実もしっかりしていて食べ応えがあります。7月〜9月が旬。

 収穫の目安は、大きさと色。まんべんなく濃い紫になったものを一つずつ手で穫っていきます。大きいものから熟していくそうで、丁度育ち方のサンプルのような塊があったので撮影しました。それが左の写真。  実に付いている白い粉のようなモノは「ブルーム(果粉)」と言って果実を保護するための物質だそうです。ブドウなんかに付いているものと同じで、食べても全く問題ありません。 というより「新鮮な証し」だそうです。


 ブルーベリーは樹上でしか完熟しない果実。キウイやバナナの様に、収穫してからの追熟がないので完熟したモノを収穫するそうです。
 食べ方としては、酸味が強いものや甘さが勝つものなど個々に違うことがあるので、5〜6個まとめて食べるのがオススメだそう。
 でも、ちょっと贅沢かな?



《おいしいをつくりましょ》は、「ブルーベリーのフラッペ」。収穫時期の早いハイブッシュ系を冷凍で保管しておき、今穫れるラビットアイ系をつぶし混ぜてシロップ代わりにするという贅沢さ。もちろん得も言われぬ美味しさでした。




20190811(日) アイランドルビー(伊東市)

 −アイランドルビーは横に伸びるトマト−

 取材先は伊東市玖須美元和田の増井勲さんのハウス。「アイランドルビー」は2016年にブランド化して本格的に栽培し始めた新しいトマトです。名前の由来は、JAあいら伊豆の「あいら」と伊豆半島のイメージ「ランド」、そして真っ赤な「ルビー」色であることからだそうです。
 本当につややかなトマトでした。



 普通のトマトは上に伸びていくのですが、アイランドルビーは横に広がる品種。カボチャとかスイカを彷彿させますね。なので実が地面に着いてしまうので、底上げして実が地面に着かないようにしています。
 アイランドルビーは普通サイズのトマトとミニトマトの中間サイズです。実の付き方はミニトマトの様にそれなりの数の実が固まって付きます。収量が多いトマトなんですね。
 収穫はハサミを使いません。実だけが簡単に取れます。他のトマト取材ではありませんでした。横に広がる性質とも相まって興味深いトマトです。2年前にも取材しているんですが、その時よりも大玉になっています。話を聞くと、確実な受粉と成長の促進を図るために使っている植物成長調節剤の効果かもしれないとおっしゃっていました。

 このトマトは生食用ではなく加熱用のトマトだそうです。そのままでは酸味が強いのですが、加熱すると甘味と旨味が増すということで、サラダよりも加熱調理した方が美味しいそうです。ただハウスで収穫体験しそれをそのまま生食したところ、皮の固さは感じましたが酸味はあまりありませんでした。撮影用に収穫せずにおいた物だったので過熟状態になったのでは無いかとおっしゃっていました。

 料理担当は伊東市竹ノ内のキッチン&バー「ラグーン」のシェフ小林裕さん。アイランドルビーを使った「花鯛のアクアパッツア」。「アクアパッツア」とは荒れた海上の船で食べる漁師の魚料理で「激しく暴れ狂う水」を意味しているそうです。
 やはり加熱調理で本領を発揮するアイランドルビーの真骨頂が味わえました。塩と水とアイランドルビーだけで花鯛の美味しさを引き出し、上品な魚料理に仕上がっていました。

20190804(日) エンサイ(袋井市)

 −収穫後10日すれば再び収穫出来る− (写真提供:JA遠州中央 内藤真紀さん)

 取材先は袋井市下山梨のハウス。生産者の武田さんにお話を伺いました。今回のテーマ「エンサイ」は「空芯菜」と言った方が分かる方が多いかもしれません。
 元はメロン農家だった武田さん。メロン農家がこの「エンサイ」や「シャンサイ(パクチー)」に栽培転換するケースはこの何年かで増えています。健康ブームやハーブ・スパイスへの関心の高まりが消費を伸ばしているためです。

 驚きはその生命力の強さ・成長の早さ。根元付近を切って収穫するのですが、脇から新しい茎が生長し、10日もすると収穫出来る状態までの大きさになるのだそうです!
 旬は6月から9月ですが、ハウス栽培で一年中の出荷が可能です。多くの産地は水耕栽培が多いのですが、武田さんやその仲間の皆さんは「土耕栽培」にこだわっていらっしゃいます。食感の良さと味の良さが土耕にあると思っているとのことでした。

 「おいしいをつくりましょ」は「エンサイのベーコン炒め」
JA遠州中央森町女性部の皆さんが作って下さいました。
 エンサイはなんと言っても炒め物が定番。
 ベーコンとの相性も抜群です。
調理途中の香りに私も鳥越ANも期待感でウキウキでした。



 茎のシャキシャキ感と、葉の部分の軽い粘り感が絶妙なコンビネーションを奏でます。ベーコンがその塩加減と旨味もあって、ご飯が何杯でもいけそうな素晴らしい美味しさを生み出していました。
 他にも「餃子」「キンピラ」「ふりかけ」も作って下さいました。「エンサイ」はいろいろな料理に生かせます。



20190728(日) 丹那牛乳(函南町)

 −子牛、生後10日はお母さんのお乳で育てる−

 取材先は函南町丹那の「酪農王国オラッチェ」と、隣接する「片野牧場」。今までの取材は搾乳対象の大人の雌牛でしたが、今回は子牛たちと会いました。人間と同様生まれたばかりの子牛にはお母さんの「初乳」が欠かせません。これから生きていくための第一段階に必要な基本栄養と免疫力を獲得させるためです。このため生後10日間はお母さんのお乳で育てます。
 ただ、お母さんの乳房から直接飲ませることはしません。お母さんの乳房は商品である牛乳を搾り出す大事な部位。清潔が何より大事です。生まれた時点ではほぼ無菌状態の子牛といえども、出産直後から周囲のものに触れていきます。口の周りなどにどんな雑菌が付着するか分かりません。従ってお母さんから絞ったお乳を哺乳瓶で飲ませる方法をとります。
 11日目以降は人間で言う「粉ミルク(牛用)」をお湯で溶かしたものを与えます。その方が栄養バランスも良く、最適な生育状態が望めるということでした。もちろん徐々に干し草や栄養ペレット(固形)を様子を見ながら与えてゆき、最終的な乳離れは7ヶ月位だそうです。

 そして子牛への授乳体験をしました。授乳体験させてくれたのは生後7日目の子牛。もちろんお母さんのお乳です。40Cm以上はあろうかという大きな哺乳瓶、生後7日目とは言っても体重は50Kgはありますから当然の大きさですね。
 まずオーナーの片野恵介さんが授乳の手本を見せてくれました。子牛の顎に手をかけ、いとも簡単に口に乳首を含ませます。子牛はグングン飲んでいきます。でもやってみるとこれが難しい!
 子牛にしても慣れた片野さんと、見たこともない我々では戸惑うのは当たり前ですよね。臼井ANの挑戦では口を開けてくれませんでした。片野さん曰く「口の脇から優しく指を入れて口を開けるように誘導して入れると良い」。私もなかなかうまくいきません。哺乳瓶の乳首からはお乳がほとばしり出ます。何回かのチャレンジで、子牛も根負けしたのか口を少し開けました。ソレッとばかりに乳首を差し込みましたら、何とか飲み出してくれたのです。感動しました。でも何回か吸ったところで口から乳首を外してしまいました。当然ですよね。それ以上のチャレンジはしませんでした。生まれたばかりの子牛に無理強いされたトラウマを与えてはいけませんからね。トラウマになっていなければ…と思っています。



 牛乳を使った料理は「丹那牛乳を使った和風ビシソワーズ」。夏にピッタリの冷製スープです。 野菜ソムリエの神尾かほりさんが作って下さいました。去年に続いて2回目の登場です。




 和風というのはキモに味噌を使うことからです。最初は牛乳に味噌ってどうなんだろう?と思いましたが、飲んでみると味噌が完全に隠し味になっていて主張してきません。むしろ良い意味で牛乳を引き立てていると思いました。具材としてタマネギとジャガイモが入っていて、ブレンダーで細かくしてスープに溶け込んでいることも良かったのかもしれません。本当に美味しいスープでした。
 レシピはSDT「ごちそうカントリー」のホームページでご覧下さい。

20190721(日) しきみ・菊(富士市)

 −菊は夜が12時間を超えると花芽を付ける− (写真提供:JA富士市 望月 綾さん)

 取材先は富士市の瀬さんの「しきみ(樒)」畑と渡邉さんの「菊」の栽培ハウス。お盆時期などにお墓や仏壇に飾る「しきみ(樒)」ですが、富士市のしきみは根付きで出荷するのが特徴です。
 鉢植えで飾るのかと思ったら、何と水だけでお盆時期などをもたせることが出来るんだそうです。しかも出荷時点で根の土は落としてしまい、裸根の状態で流通に乗せるとのこと。ですから花瓶に入れることになります。水は基本的に毎日取り替えることが推奨されていて、きちんと取り替えていれば1ヶ月はもたせることが出来るそうです。強い植物ですね。

 他の産地と違うところは、「根付き」と共にそのまま飾れるように丈は短くそれなりのボリュームある状態に仕上げること。複数の枝を束ねて飾るのではなく、根付き一株で花瓶に飾ることからボリュームが必要になるのです。「しきみ(樒)」は元来細い枝がヒョロヒョロ伸びていく植物だそうで、花瓶飾りに適した丈に抑える目的と枝数を増やす目的の両方で新芽を摘んでいく作業に今の時期は大忙しだとのことでした。出荷できる状態になるのに何と3年かかるそうで、初年度・1年目・2年目・収穫出来る3年目と順番に畑を回しているそうです。

 富士市で栽培されている「菊」は黄色い花の種類です。白い菊は愛知・神奈川など大産地があるため、あまり多く生産されていない黄色い菊の栽培をすることにしたそうです。
 「しきみ(樒)」と同様仏事に使われることが多いため、年間を通して出荷できることが必須。しかも必要な時には一定の大きさの花がまとまった量必要となります。しかし、菊は本来秋に開花する植物。栽培にも工夫が必要になります。
 開花のタイミングは昼夜12時間ずつが境目。日中が長い間は花芽を付けません。夜が12時間を超えると花芽を付けるのだそうです。

 また夜が12時間を超えれば丈が小さくても花芽を付けることもあって、植栽開始直後からLED証明をして日が長いと思わせておきます。出荷規格は切り揃え丈が90Cm。その状態までは花芽を付けさせず丈を伸ばすのです。
 そして出荷の予定日から逆算した適期日に照明を止めるか、シェードを掛けるかして花芽を付けさせる訳です。この方法だと花芽を付ける時期が同じになり、花も丈も揃えられる利点があります。
 つぼみから少し開花しかけた状態で出荷します。小さく見えますが開花するとそれなりに大きい花でした。

20190714(日) まちこと和紅茶(静岡市清水区)

 −桜葉の香りがする清水の新しいお茶「まちこ」− (写真提供:JAしみず 蒲生義隆さん)

 今回の取材先はJAしみずのアンテナショップ「きらり」と静岡市清水区両河内の杉山貢大さんの茶畑。清水のブランド茶「まちこ」と清水産のお茶だけを使った「和紅茶」がテーマでした。

 「まちこ」は一般の多くのお茶にはない「クマリン」という香り成分が含まれています。「クマリン」は桜の葉や明日葉に含まれる成分で、水出しで飲むと桜餅の香りがします。



 「まちこ」は葉の色がちょっと赤みがかっていて、葉も茎もやぶきた茶よりもしっかりした木でした。また病気になりにくく、日当たりが悪くてもよく育つというある意味ワイルドで丈夫なお茶です。杉山さんの「まちこ」を育てている茶畑も、山間の日照時間は短い位置にありました。




 「和紅茶」については今回紅茶として飲むのではなく「かき氷」にして楽しむという趣向でした。「きらり」で去年初めて販売したところ若い世代がこの「かき氷」目当てで来てくれたそうです。  ミルクで抽出した和紅茶に練乳を混ぜて凍らせ、それを削ったかき氷にあんこ・白玉 をトッピングして出して下さいます。



 甘さが欲しい場合用の練乳や、もちろんお茶も添えてあります。削る時の氷の温度も比較的高めの氷点下5〜2度でフワフワな仕上がり、頭へのキーンもありません。氷自身が牛乳・和紅茶・練乳の合体作品ですから、より柔らか感があるのかもしれません。スウィーツ感たっぷりの美味しいかき氷でした。




20190707(日) とうもろこし「富士山麓わくわくコーン」(富士市)

  −雨の後晴れる日が続くとと糖度が上がる− (写真提供:JA富士市 望月 綾さん)

  取材先は富士市の望月太郎さん・陽帆さん(奥様)の畑。3年ほど前に誕生したとうもろこしで、名前は「富士山麓わくわくコーン」。JA富士市でも3年前から栽培を始めた新しい種類のとうもろこしです。甘味が強いのはもちろん、粒の皮が薄くて柔らかく歯に挟まりにくいのが特徴です。
 雨が続くと糖度が下がるそうです。2日雨が続くと糖度は14度〜15度になる。逆に雨の後晴れると糖度が上がるそうです。2日晴れると18度〜19度に、5日晴れると20度を超えるそうです。

  「わくわくコーン」に限らずとうもろこしの収穫は朝早いのが有名です。何故早いのかというと「甘さを逃がさないため」だそう。とうもろこしの糖分は太陽の光を浴びて光合成が始まるとエネルギーとして使われ、甘味自体は減ってしまいます。ただ昼間はエネルギーを使って栄養と糖分を作り出し、暗くなったら実に蓄えていくという仕組み。だから朝暗いうちからの収穫なんですね。
 ちなみに望月さんは朝4時から収穫するそうです。


 JA富士市女性部 大渕支部の皆さんに作って頂いた料理は
  「わくわくコーンのまぜご飯とテンプラ」。絶品でした。
 左の写真は我々がお手伝いで粒をバラしている場面ですが、最初に粒の並びの縦1列を包丁で切り取ってから作業しました。きれいにバラバラにすることが出来ました。



 「富士山麓わくわくコーン」は、
  ・生で食べるとすっきりとした甘さ。
  ・茹でたりレンチンするとこくのある甘さ。
  ・熱を加えたものを一晩冷蔵庫で寝かすと、甘味が落ち着いてなめらかな甘さになるなと思いました。



20190630(日) メロン(牧之原市)

  −実に近い葉が枯れてきたら収穫のサイン− (写真提供:JAハイナン 増田しほみさん)

 取材先は牧之原市の静波海岸近く、加藤さんのハウス。大変なのは水の管理だそう。梅雨時など雨がたくさん降るとその水分を吸い上げて、メロンの実が割れてしまうのだと。長雨が続く時は生育具合を見ながら早めに収穫するそうです。
 磐田や袋井と同じように一株に1個の実で中身の充実を図ります。最初は候補を3個に絞るそうです。その後の生育状況を見ながら、最終的に1個だけ残し収穫するとのことでした。

 収穫体験したメロンをそのまま切って頂いて試食。収穫直後はどうなんだろう?と思いましたが、多少の固さはあったものの甘味は十分でした。
 生産者の加藤さんは「やはり1週間くらいおいた方が柔らかくなって食べやすく、よりおいしさを感じられるよ」とおっしゃっていました。



 メロンに一番近い葉を「止め葉」と言うそうです。収穫時期はその止め葉の色が抜けて茶色く枯れてきたらそのサインとのこと。(品種にもよるそうですが)
 交配した時期を記録しておいて、品種による収穫目安日数と葉をしっかりチェック。穫り時を逃さないようにしているそうです。

 半分カットの状態のメロンをスプーンでくり抜きながら、果汁も残さず食べられる「贅沢食い」をしたいな、と思う今日この頃です。

20190623(日) たまねぎ(御殿場市)

  −タマネギの茎が倒れたら収穫時のサイン− (写真提供:JA御殿場 杉山大介さん)

 取材先は御殿場市板妻の勝又さんの圃場。テーマは「新タマネギ」。圃場に着いたらまず軒並み茎が倒れているのにビックリ。強風でも吹いたのかと伺ったら、何とこれは収穫時のサインだそうです。倒れた1週間後が収穫適期とか。非常に親切な野菜ですね。
 新タマネギは4年前からの取り組み。標高が高く冷涼な気候なので、出荷時期が浜松よりは遅く大産地北海道よりは早い。新タマネギの品薄時期を埋める存在として期待されていて、この御殿場産タマネギをブランド化しようと試みています。

 植え付けから、消毒、収穫時の茎切り・根切り、収穫作業などかなりの部分は機械化され、農家の負担を軽くしています。ただ収穫は機械任せには出来ない部分もあり、手で大事に収穫する必要もあるそうです。
 耕作地は水田だった所です。水田としてはもう使わないのかを伺ったら、水田に戻す復田(フクデン)はするそうです。水田に戻すのは大変な作業ではあるけれど、復田して再度水張りをするという工程は土地のリセットになるそうで、連作障害の防止になるとおっしゃっていました。

 「御殿場こしひかり」をベースに地場産品を使った料理コンテスト「ごてんば米コン」も2018年度に6回目を迎えました。
 今回は御殿場産タマネギを必ず使用するレシピを募集。
 その最優秀賞レシピを考案した方と共に料理を紹介しようという回でした。



◎一般部門 最優秀賞は倉敷純子さん。
   「たまねぎ とツナの生ふりかけ」
◎小中学生部門 最優秀賞は北村優津希(ユヅキ)くん小4(現在小5)
   「野さいシャキシャキみんな食べられるハンバーグ」
 入賞者のレシピは 学校給食・保育園給食でも使われるそうで、既に北村優津希くんのレシピは給食で出たそうです。

20190616(日) 函南西瓜(函南町畑毛)

  −受粉は一つずつ手作業で− (写真提供:JA三島函南 木下奈都季さん)

 取材先は函南町畑毛の杉崎さんの畑。テーマは「函南スイカ」。ブランドとして定着してきました。
 驚いたのは育苗開始時期(4月)接ぎ木をするということです。スイカは連作を嫌う植物です。5年は空けなくてはいけないそうですが、現実にはなかなか難しい話です。そこで別の植物の根を土台に接ぎ木をして連作障害を避けるという訳です。さらに普通に接ぎ木した場合、活着率(接ぎ木成功確率)は7割程度なのだそうですが、近年LEDを利用して活着率が9割ほどに増加したそうです。

 虫があまり飛ばない最初の時期は一つずつ人手による受粉です。地面を這うようにする受粉作業が大変だとおっしゃっていました。
 気温が上昇してミツバチなどが飛び交うようになると、自然に受粉して次から次へとスイカの赤ちゃんが誕生していきます。摘果しないと良い玉にはなりません。摘果したものは廃棄処分です。
 摘果した子メロンのように浅漬けにして食べられないか伺いましたら、やっている農家もあるそうです。そしておいしいとのこと。
 子スイカを店頭に出さないのかと聞きましたら、手がかかりすぎるので出来ない、とのことでした。

 函南スイカのランクは「秀」「優」「良」の3つ。ポイントは中に「ス」が入っているかどうか、形がいびつでないか、傷が付いていないかです。傷については目立つものは農家段階ではねられます。
 形は見た目で分かりますが、問題は「ス」が入っているかどうか。函南では叩いてその音で判断します。「ス」が入っていれば低めの音、入っていないものは高めの音がするそうです。実際に並べて比較すると、なるほど分かりました。放送でも音声さんがマイクを近づけて録りましたのでご覧になった方はお分かりになると思います。でも単体だと熟練しなければ分からないと思いました。担当の長谷川さんも最初の研修1年目はとても難しかったそうです。
 味ですが「最低11度以上」という条件になっているので、どのランクも変わらないそうです。「ス」の入ったものはそれだけ熟している証拠で、より甘いんですって。ある方が「自分が自宅用に買うんだったら迷わず「良」を買う」ともおっしゃっていました。おっと、これは内緒ですよ。

 道具の一つに魅せられました。それは「スイカ専用包丁」。刃渡りは40p弱の大きな包丁です。普通の包丁なら一回では切れない大きなスイカが一発で難なく切れます。
 「欲しい!」と叫んだらディレクターの石川さんに、「スイカ以外の何に使うんですか!?」といつものように問われ、二の句が継げなかった私でした。



20190609(日) あしたか牛 (長泉町)

  −個体識別番号管理システム− (写真提供:JAなんすん広報 大嶋知美さん)

 取材先は長泉町上長窪。品質の高い肉牛「あしたか牛」が今回の取材テーマでした。
 あしたか牛の生産者"は、現在 6軒 で、およそ1000頭の肉牛を育てています。肥育期間は牛舎によりますが、訪れた加藤さんの所では生後2か月の子牛を25ヶ月育てて出荷しているそうです。
 どの生き物もそうですが、牛の場合暑さとストレスが生育に大きく影響します。愛情をもって育てることはもちろん、定期的な「血液検査」の実施で健康状態がチェックすると共に、そのデータをもとに講習会などを実施して全農家で品質の高い健康な牛に育てる努力をしています。
 また富士宮牛乳の牛舎もそうでしたが、こちらの牛舎にも「オガクズ」が敷いてありました。排泄物などの水分の吸収も含めて清潔を保つうえで欠かせないと加藤さんもおっしゃっていました。

 それにしても牛は好奇心旺盛です。この連中は危険ではなさそうだと感じたところから寄ってきます。ロケ中に、油断していたディレクターがズボンを舐められて慌てていました(^_^)
 左の写真は鳥越佳那アナが牛をバックに自撮りしようとして、牛の鼻息を感じた瞬間シャッターを切ったものです。
   牛の目がなんとも可愛い!
 牛の鼻息の温かさに、なんとも言えない表情をしている鳥越アナでした。

 牛の耳に付いている番号札ですが「個体識別番号」です。重複することのない生涯唯一の10桁の個体識別番号をすべての牛につけ、各牛にそれぞれの番号を印字した耳標を装着することにより、牛を識別・管理するための番号です。
 牛の生年月日、出生地、性別、品種、親牛のデータ、流通経路等がすべて分かるようになっています。
 実はこの「個体識別番号」は、流通の最終段階である小売店の値札シールにも必ず印刷されています。独立行政法人家畜改良センターの「個体識別番号の検索サイト」に行けば誰でも調べられるのです。
 機会があったら検索してみて下さい。

20190602(日) 梅 (島田市)

  −1個1個手摘みで収穫− (写真提供:JAおおいがわ広報 石川智浩さん)

 取材先は島田市の伊太(いた)地区。おいしいお茶も採れる所ですが、「梅」で有名な産地なんです。肉厚で香り高い梅が産出されることで知られています。
 この地区はとにかく選別基準が厳しい。少しでも傷のあるものははねられてしまいます。はねられた実を「B級品」として販売してもらいたいと心底思いました。品質には何の問題も無し。風によって葉っぱが擦れただけで傷になってしまうこともあるんですから。
 収穫方法についての私のイメージは木を揺らして地面に広げたシートに実を落とし集めるというものでした。しかし一個一個手で採るとのこと。選別基準を考えると仕方ないのかもしれません。そうは言っても圃場に50本はあろうかという梅の木の実です。かてて加えて栽培場所は30度はあろうかという急斜面。生産者の萩原さん・北川さん共に私と同年代の方たちですから頭が下がりました。

《おいしいをつくりましょ》コーナーは「おいしい梅酒の作り方」
 完熟の梅を使うと濁ってしまうので必ず青いもの(一部に黄や赤が入っているくらいは良い)を使うとのこと。大事なのは梅の実を3〜4時間水に浸けての「あく抜き」。以前作った時に「あく抜き」をしたかどうか覚えていなくて不安になりました。。左の写真は竹串を使ってヘタを取っている様子です。丁寧にヘタを取ることにより、エグ味の無い爽やかな味わいになるとのこと。

20190526(日) 富士宮牛乳 (富士宮市)

  −ノンホモ牛乳に感動− (写真提供:JA富士宮広報 大塩里紗さん)

 取材先は富士宮市下條の佐野牧場。何と言っても楽しみだったのは久しぶりに飲める「ノンホモ牛乳」。「ノンホモ牛乳」とは「ホモジナイズ」していない「ノンホモジナイズ」牛乳のこと。
 「ホモジナイズ」とは搾った生乳に圧力を加え中の脂肪球を均一に細かく砕く加工処理のことで、脂肪分が分離しないように処置をした牛乳。脂肪球が細かくなることで表面積が大きくなり、胃腸での消化吸収が良くなるといわれています。
 「ノンホモジナイズ」は低温殺菌法で、搾りたての成分に近い状態の牛乳を作る方法。
 久しぶりに飲んだ「ノンホモ牛乳」、とにかく美味しかった! 味は濃厚なんだけれどさらっとした口当たり。さらっとしている中にも生クリームの味が口中に広がります。さらに一歩進んで「バターになるぞ!チーズになるぞ!」という風味も感じられます。
 静かに置いておくと脂肪分が他の成分と分離して浮き上がります。まさにその分離した部分が生クリームです。混ぜればいいんですけどね。一般の牛乳はそれを避けるためにもホモジナイズ処理をするという訳なんです。
 でも63度〜65度の低温殺菌に30分かけるので大量には作れません。スーパーで売られている牛乳のほとんどは120度〜130度の超高温で2秒間だけ殺菌する方法ですから効率的には勝負になりませんよね。しかも賞味期限も短い。手に入りにくい訳です。

 佐野牧場は同じ富士宮の観光農場「まかいの牧場」と連携しています。
 乳牛の幼少期、「まかいの牧場」に預けるそうです。「まかいの牧場」は、当然たくさんの観光客の訪れる場所です。その結果、
   → 人に慣れる
   → 人間によるストレスの少ない牛に育つ
   → 牛乳の出る量に変化の少ない状態を作り出せる
   → 品質の高い牛乳を作れる
 牛舎での飼育に関しても、佐野牧場ではより美味しい牛乳を生産するため細心の注意を払っています。温度管理や飼料はもちろん、牛舎に敷くのも単価の高い「オガクズ」を使用。世話をする佐野家次男の佐野圭祐さんはこう言います。
  「1日4回ベッドメイクして清潔を保つようにしています」
 牛舎の掃除をベッドメイクって言うんですね。それだけ大切な牛たちなんですね。

 ページの先頭へ戻る